Resumen gastronómico 2020: una temporada bisagra
El año se condensa en una palabra, la más brutal: pandemia. Fue la protagonista del sacudón a los modos de vida cotidianos en el mundo, creando la peor crisis que ha existido entre quienes sirven comida con sentido público. En ese contexto se cuelan varios matices de unos meses recordados como terribles por quienes viven del comer y del beber. También por lo transformadores.

Pese a clamar por una vuelta a la vieja normalidad, en medio aislamiento sanitario y las restricciones propias de un estado policial (a diferencia de muchos otros países), la nueva realidad ha regalado ciertas oportunidades en Chile, sencillamente para comer y beber mejor. Ya el cocinar más en casa desde inicios de la pandemia, insinúa una mayor conexión con el acto del comer en los entornos urbanos. Ese es un punto interesante en medio de un período aciago; lo mismo que avanzar aunque sea de forma modesta, en la intervención las cadenas de abastecimiento tradicionales. Por cierto que los supermercados siguen siendo el referente (y lo seguirán), pero al almacén de abarrotes o al casero de la verdura desde este año se le mira con otros ojos. Qué decir de ese boca a boca gritando sus mercaderías en el aire libre de las redes sociales: desde el vecino con sus empanadas aprendidas en un tutorial de YouTube, hasta versiones más organizadas de “exportaciones” a Santiago y otras ciudades, de cajas con productos gourmet rebosantes de salsas, pastas quesos, licores o embutidos desde Rancagua, Valdivia o el Limarí.

Son ejemplos respecto de cómo se han abierto espacios de fomento a la diversidad alimentaria. En especial para una clase media y alta que hoy, al menos, mira con curiosidad y no desdén esa oleada de comercio y productos locales, que nunca se va del todo tras una crisis.

Han germinado semillas de independencia a escala local, entreverada a veces, entre quienes producen y venden el vino. Los grandes jugadores que han mantenido sus espacios, gracias al dominio del comercio electrónico, ahora acompañados de un sinnúmero de pequeños proveedores, dealers si se quiere. Ellos como pocas veces antes, han revelado más allá del reducido entorno del consumidor especialista, que Chile es diverso en sus modos de hacer, pero sobre todo de vivir el vino. Eso le permitió a más gente cuestionar la preeminencia de las marcas tradicionales y este 2020 muchos comprobaron que existe vida aparte de la propuesta por los grandes viñateros. Lo mismo pasa en la cerveza, donde la llegada de la lata para productores pequeños es una de sus novedades; o en la serie de nuevos destiladores -muchísimos- que parecen haber encontrado en el alcohol una moneda fuerte donde resguardarse ante los malos tiempos. Algo por lo demás históricamente cierto.

Este ha sido el año donde todo lo que en Chile (en realidad, Santiago y poco más allá) se entendía como alta cocina (o contemporánea, o de autor) estalló por los aires. O quizá y para ser más optimista, ha tenido un golpe de frío que ultracongeló cualquier idea gastronómica de mayor vuelo, a la espera de la vacunación masiva. Por lo pronto y más que bajarles del altar de las premiaciones -salvo ese esperpento que fue el 50 Best Latinoamérica-, este 2020 les puso de golpe frente al espejo, ante una realidad que pendía con alfileres desde tiempo antes. El sacudón les corrió el maquillaje aunque pronto muchos, la mayoría de los conocidos, se pusieron overol y avanzaron para salvar sus negocios. Renegociar esos arriendos que carcomen ganancias, menos insumos, cartas más pequeñas y mucho más sencillas; el apalancarse en la suspensión -o cese- de buena parte de sus empleados, o conseguir los pocos créditos concedidos por una banca, que en los hechos, soslayó las necesidades de un rubro famélico.

Hay un tono distinto en esa categoría de restaurantes reconocidos, respecto de los dealers y promotores de bocados artesanos desde el campo. No existe tanta audancia frente a la necesidad, tal como lo hacen sus pares distribuidores. Es la humildad de conceptos la norma, reflejada en el hito de las hamburguesas que en su momento sedujeron al mismísimo René Redzepi del restaurante danés Noma. Que la sofisticación de conceptos retroceda hasta una comida global, tan reconocible como sencilla, es un símbolo que no pasó desapercibido en la escena local, tan necesitada de subsistir como en Escandinavia. Y así se la ha pasado Boragó, comandado por Rodolfo Guzmán, reabriendo en septiembre con una selección hamburguesera inspirada casi con calco a su par nórdico. Otros se las arreglaron con propuesta asiáticas, mientras que las cadenas, las que importan conceptos desde Argentina, Brasil, Estados Unidos o Perú, a duras penas siguen con un ideario de calidad rastrillada por la necesidad.

Desde luego hay que sobrevivir, pero ¿Solo a punta de hamburguesas? ¿De fast food asiático? ¿Se pudo, se puede, hacer algo más cercano, en formas y afectos respecto de la cultura local? Más allá de lo alambicadas de sus preparaciones, del origen más natural de sus carnes, de la lenta cocción de una sopa con fideos alcalinos, se echó de menos más cercanía a las raíces, sobre todo en un país con tradición sanguchera y de sopas por ejemplo. Desde ese punto de vista, volverse globalizado puede que ajuste cuentas, pero desde la creatividad, esa misma que solían ostentar en tiempos pre-pandémicos, resultó una paradoja de uniformidad desde varias cocinas consideradas a priori como creativas.

2021 se viene difícil, casi tanto como este año que termina. Las nuevas realidades en la cocina pública tenderán a mantenerse. El delivery por lo pronto es un género con vida propia que construye sus reglas a diario. En ese y otros contextos, de terraza o de comedores controlados, existe la opción para crear y casi todo indica que conviene hacerlo desde lo menos complejo posible y seguir adelante. Si es con identidad propia, adelante, ese es el desafío.

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