SAL DE MAR, patrimonio culinario
Se le conoce desde antes de la llegada de los españoles y en cada desembocadura de río, desde el Maipo hasta el Mataquito, hubo al menos una parcela productora. Hoy son Cáhuil y Lo Valdivia, dos poblados de la región de O’Higgins, los que siguen tirando el carro de un producto único. Su forma, su sabor y sobre todo su factura artesanal la distinguen, pese a la poca valoración en los restaurantes de su propia tierra. Como sea, va de a poco reposicionándose en el ambiente gourmet local. Un producto que retorna y que vale la pena

En los tiempos de bonanza, un saco de 50 kilos de sal valía lo mismo que un quintal de harina”, recuerda Pedro Valenzuela mientras mueve un tarro atado a un palo para mover el agua de un cuartel a otro. Cuartel se le llama a las parcelitas de tierra inundable, donde se deposita el agua salada que desde diciembre y bien de a poco, dependiendo del sol, se transformarán en sal de mar en Lo Valdivia, casi al límite entre las regiones VI y VII. Quizás por estar concentrado en esa rutina de sacar y sacar agua con un tarrito reconvertido en pala, olvidó un detalle: hoy el precio de un saco de su cosecha vale lo mismo que uno de harina de trigo. 15 mil pesos más o menos. Es decir su trabajo como salinero ha vuelto a tener la valía de 1979, cuando se decretó la inclusión de suplementos minerales -yodo y potasio- para combatir la epidemia de bocio en el país. Aquella ordenanza fue el inicio del ciclo decadente para uno de los trabajos alimentarios más antiguos del territorio nacional. El avance de las sales refinadas aportó lo suyo para que aquel trabajo artesanal varara en el tiempo, hasta convertirlo casi en folclore. Aún ahora y en medio de este auge incipiente, resulta pintoresco contemplar sus usos y costumbres, en la práctica invariables desde la llegada de los españoles a Chile. Pero siguen ahí y están resurgiendo, gracias al renovado interés por este tipo de sal, cortesía de la elite gastronómica local; también por la gestión de los mismos productores y la ayuda de diversos organismos públicos.

Hoy los días están más soleados para uno de los productos insignia de la Provincia de Cardenal Caro. Si no fuera por el asfalto de sus caminos, los postes con luces activadas por energía solar y la moderna planta de procesamiento salino que reúne a las cooperativas de Cáhuil y Lo Valdivia, el paraje sería casi el mismo que hace 100, 200 o 300 años. Silencio, tierras textura y, por cierto, ese delicioso trabajo a pequeña escala.

A los salineros que llevan su trabajo en la piel poco les importa esa competencia.

Quizá sea porque la sangre tira, pese al sacrificio de estar horas moviendo barro en primavera, o corriendo flujos de agua a mano, cosechando el mineral marino a pura carretilla hasta el camino principal. No se imaginan haciendo otra cosa.

Fuente: reportaje La sal, autor Carlos Reyes Medel para revista la cav Marzo 2017

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