Sobre la evolución histórica de la cocina chilena
La pregunta por el comer nacional implica una interrogante por nuestra idiosincrasia: una forma de mirarnos en el espejo. Es una temática que está concitando un interés cada vez mayor, y la aborda Gonzalo Rojas, historiador y director de Editorial Vinífera, en este artículo que comparte para Viaje al Sabor.

¿QUÉ SABEMOS DE NUESTRA HISTORIA CULINARIA? En el “Prólogo Goloso” de Ruperto De Nola en los “Apuntes para la historia de la cocina chilena”, de Eugenio Pereira Salas, a cargo de la historiadora Rosario Valdés, se expresa esta inquietud: “¿A qué hora se levantaban nuestros honorables antepasados?, ¿Cómo eran las fiestas de matrimonio que celebraban? Y, para ir al grano, ¿qué comían y a qué hora? A juzgar por alguna de las magnas historias generales que enorgullecen a la historiografía nacional, nuestros ancestros vivían casi como cuerpos gloriosos, en estado de perpetuo ayuno y resulta imposible ubicarlos en la dimensión temporal de cada uno en sus días”. Más allá de los clásicos textos, tales como “El arte de cocinar” de Abate Molina o el “Sabor y Saber de la cocina chilena” de Hernán Eyzaguirre, han ido sumándose esfuerzos investigativos que han servido, para abrir un nuevo campo de estudio sobre temáticas culturales. En términos generales, las cocinas chilenas tanto regionales como metropolitanas han sido descritas por la historiografía como “artes culinarios más bien rudimentarias”.

Ejemplos donde resalta, por lo menos hasta bien entrado el siglo XX y desde que conocemos registros, el consumo predominante de carnes, la escasez de ensaladas y frutas como elemento constitutivo de la dieta, una crónica falta de higiene –no existía el agua potable, ni mayor preocupación por ella, por ejemplo- pero un ánimo persistente de fiesta. Asimismo, se ha destacado la presencia de aliños y vinagres, utilizados como preservantes. Una cocina de cocción lenta, principalmente a leña, y que hasta los tiempos de la Independencia se caracterizaba por las celebraciones laicas y religiosas (que sumadas, representaban casi la mitad del calendario). Compañera de chinganas, juegos de challas, ramadas y carreras de caballos, episodios en que abundaba la chicha de maíz, la mistela de aguardiente y por supuesto, el vino. Ya desde el siglo XVII aparecen las “colaciones”, preparaciones tradicionales de la época, accesibles para todo público que solían acompañar las fiestas públicas. Allí encontramos a los alfajores, los dulces secos y descarozados, los dulces de hojaldre con manjar, los pasteles de huevo y las tostadas.

También el clásico dulce de membrillo y el manjar blanco, hecho con grasa animal, los duraznos el almíbar, boñuelos y el “suspiro de monja”. Platos dulces que fueron descritos por los contemporáneos como “lo mejor de la cocina chilena”, junto al helado, que en sus versiones de canela, bocado y vainilla resultaban ser el placer prohibitivo de las clases populares. En el ámbito de lo salado, propio de los estratos acomodados de la independencia fue el consumo de finos cortes de carnes saladas, pescados exóticos, pejerreyes traídos desde fincas ribereñas a Aculeo o bien el consumo de ciertas legumbres, como las habas, y por supuesto, el pan blanco (dado que la harina blanca era un símbolo de estatus social). Durante La Colonia, en los sectores populares fue común el consumo de charquicán, chicharrones, tortillas al rescoldo y la “galleta del peón”, a base de harina integral y manteca de cerdo. Pocos platos eran compartidos por los diferentes grupos sociales y la verdad es que la comunidad de la alimentación chilena resultaba prácticamente inexistente. Existía una cocina más bien en plural: cocinas regionales, cocinas de clase.

COCINA EN PLURAL. No obstante, existía una sub-valoración muy arraigada por los productos nativos, como los porotos (“porotos, cena de rotos”) el choclo y el charqui; asimismo con el piñon, el ají y el merquén, la chuchoca, los porotos, la papa, la arveja, la harina de maíz y todo aquello que tuviese algunos visos de cultura amerindia o africana. Por otra parte, la cocina tradicional española era vista como algo muy ajeno en el Chile de inicios del XIX, más bien como una rareza de metropolitanos y peninsulares. Lo en efecto sucedía, no era otra cosa que la constante mezcla de insumos para la cocina, cuyas valoraciones iban, con el tiempo, quedando supeditadas al sabor más que a la procedencia.

TRANSCULTURACIÓN Y SINCRETISMO CULINARIO. Tales son los casos del ajo y el tomate, que conquistaron las clases españolas o bien, la cebolla y el trigo, el cerdo y la vaca, productos que fueron incorporados por el mundo popular, reforzando la identidad mestiza de la cocina chilena, materializada en los chupes, pucheros, los porotos con mazamorras, el tomaticán, salpicón, carbonada y ajiaco. Durante el siglo XIX, las cocinas tradicionales experimentaron profundos cambios; muchos de ellos contribuyeron a aguzar las diferencias de clase, así como otros hicieron más visible las diferencias regionales, generando nuevas tradiciones gracias a la llegada de inmigrantes. La llegada de yugoeslavos, sumado a la anexión territorial del Norte Grande durante el último tercio del siglo XIX permitió la configuración de una cocina mestiza nortina, tradiciones mezcladas de Europa y el mundo andino en que la quínoa, los mariscos, el charqui camélido y los tubérculos propios de los mundos aimaras, diaguitas, changos y atacameños, como la apilla u oca, el isañu y el olluco, fueron mostrándose en las versiones del asado nortino, el chairo, la guatia y por supuesto, la calapurca.

Lo mismo en las zonas centro y sur, territorios en que a las tradicionales culturas mapuches y a la española se fueron agregando las costumbres de europeos, árabes y libaneses, y que en épocas más recientes han sido aún complementadas por los inmigrantes venidos desde el lejano oriente; estadounidenses desde la segunda mitad del siglo XX y por supuesto, latinoamericanos, van pintando el mosaico actual de las cocinas chilenas. Desde el cancato, los chapaleles, el curanto y el asado al palo o chiporro, hasta la paila marina, el caldillo de congrio y el chupe de jaibas, todos los baluartes de estas cocinas australes, están teñidos de mestizaje. Esa misma cualidad que hacía notar Molina hace más de doscientos años, la que resulta ser la principal característica de la tradición culinaria chilena.

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